Свинячий шлунок, щільно наповнений м’ясом, — особливий делікатес. Він є найкращим презентом (хабарем) до обіднього столу навіть найвищих столичних посадовців.
У кожної географічної локації українських теренів є своя коронна страва. Наприклад, Полтавщина обов’язково почастує своїх гостей неповторними галушками і варениками. Жителів Закарпаття ідентифікує щедро приправлений спеціями і особливо перцем бограч. Південні регіони, прилеглі до моря, запропонують відвідати без перебільшення десятки видів страв із риби. А ось Волинь, і особливо жителі її північних територій, мають свій “козир” — каруха. Що це таке — гадаємо, знають усі. Ще б пак, свинячий шлунок, щільно наповнений шматками м’яса, приправленими спеціями, готують умільці лише у наших широтах.
Саме нині настав час його виготовлення. Традиційно напередодні різдвяних свят господарі краю колють вгодованих свиней і відповідно роблять з добірних шматків м’яса згаданий делікатес. Любителі цієї поживи жартома називають домашнє сиров’ялене м’ясо, запхане у свинячий “кендюх”, поліським хамоном. Давно не секрет, що ця страва набула неабиякої популярності навіть серед столичних високопосадовців. Бо ж відомо, що серед гостинців, котрі везуть до столиці місцеві візитери, карух займає чільне місце.
Однією з досвідчених майстринь виготовлення каруха, зокрема, у селі Гута-Боровенська його жителі назвали Марію Кузьмич. Отож ми напросилися до жінки на так би мовити майстер клас з приготування улюбленої страви з усіма деталями та примудростями в застосуванні спецій та способу зберігання продукту. Позаяк згадану страву готують уже зараз, аби упродовж кількох місяців вона пройшла процес сушіння-в’ялення. По тому виріб ще кілька місяців висить під покрівлею на горищі, аж доки не настане час його споживання. А ось у нашої господині місце каруха (для прикладу, у Гуті-Боровенській його ще називають мацик, каврук, у Карпилівці, карасині — кірух) в коморі. Там холодно та гуляють протяги, каже Марія Олексіївна. Господиня радо проводить екскурсію до домашнього сховища, де підвішено аж шість карухів. Усі різної форми та розмірів, а найбільший завважки з десять кілограмів.
— Пані Маріє, кажуть, що у Вас, в Гуті-Боровенській, чи не в кожній оселі виготовляють цей продукт, дехто називає його суворим поліським їдлом. За які такі особливі якості так поціновують каруха?
— Немає жодної хати у селі, де б не готували цю страву. Усі без винятку, з діда прадіда. У нас вже надто полюбляють каруха, бо є за що: їжа натуральна та поживна. Він стає у нагоді під час важкої роботи, як то період косовиці сіна, жнив, а також доречний і до святкового столу.
— Розкажіть, будь ласка, пані Маріє, поетапно увесь процес приготування продукту. Що для цього необхідно та якої рецептури необхідно дотримуватись? Чи тут доречною буде імпровізація? Чи користуєтесь перевіреним методом?
— Технологія приготування каруха походить з давнини, коли ще селяни не мали холодильників, а провізію треба було десь зберігати. А саме у такий спосіб м’ясна куля найкраще набуває готового вигляду. Упродовж багатьох років я користувалася одним і тим самим рецептом. Окрім основного інгредієнта, м’яса, для каруха необхідні сіль, перець, потертий лавровий лист та обов’язково часник. Раніше додавала солі “на око”. Тепер усі готують згідно пропорції 1 столова ложка на літр нарізаного м’яса. Карух завдяки цьому виходить в міру солоним та пряним. До того ж зберігає усі натуральні властивості, бо не піддається термічній обробці. Отже, м’ясо треба помити, порізати на порційні шматки та поволі втрамбовувати в очищений міхур. Далі потрібно ретельно зшити отвір та щоб стекла зайва рідина, затим кладемо мацик під прес. Треба дуже щільно наповнювати сам шлунок, бо якщо шкірка не прилягатиме до начинки, то продукт зацвіте і стане непридатним для вживання.
Пізніше, після висихання, його печуть у печі.
Буває, у село приїжджають купці з райцентру чи навіть великих міст, щоб придбати каруха на гостинець для високопоставлених державних мужів. І купують не одного-два, а десять і більше. До того жвеликі гроші платять. Хоча особисто я ніколи не продавала каруха, з’їдаємо самі.
Процес приготування каруха вивчала Леся Мінібаєва, село Гута-Боровенська.
