Чи знали ви, що сир входить до списку найбільш популярних у всіх куточках планети продуктів? Його батьківщиною по праву вважають сонячну Італію. У різних регіонах Апеннінського півострова виготовляється більше 400 видів цього делікатесу. Серед найвідоміших – напівтвердий сир качотта. Подейкують, це був улюблений продукт видатного художника Мікеланджело Буонаротті, а нині – традиційна страва на будь-якому італійському святкуванні. Тепер схожим продуктом можуть посмакувати і жителі Камінь-Каширщини. Його місцевим поціновувачам пропонує Наталія Савлук із Датиня.
Качотту готують по всій Центральній Італії у великій кількості варіацій, позаяк рецепт допускає авторські експерименти із різними видами молока, добавками і термінами витримки. З недавнього часу цей зготований в домашніх умовах сир став популярним і на Ратнівщині, де мешкає наша героїня. Наталія поки що серед початківців-сироварів, але вже пізнала основні секрети італійського наїдку. Каже, елементарного знання рецепта не достатньо для успіху справи: так чи інакше доводиться вносити зміни в інструкцію приготування відповідно до своїх знань і смаків, умов роботи. Тож в певному сенсі її рецепт унікальний, удосконалений шляхом проб і помилок, і тепер щонайкраще задовільняє вибагливу господиню.
Спочатку Наталія варила качотту для себе. І сім’ї, і гостям сподобалося, навіть порекомендували реалізовувати. Спробувала – і дійсно багатьом краянам такий молочний продукт припав до смаку. Наразі господиня готує 15 видів його. Зокрема зі спеціями, горіхами, шпинатом, вином, темним пивом. Так, класичний сир вирізняється ніжним вершковим смаком, із пажитником – пахне арахісом, із кавою декому нагадує копчений і вабить ароматом улюбленого напою та нотками гірчинки, а любителям гостренького посмакує сир зі спеціями колорадо – гірчиця, часник, кунжут, морква, зелень, паприка… Серед останніх авторських новинок – делікатеси із в’яленими вишнями та журавлиною.
З розповідей Наталії розуміємо, що приготування сиру – справа трудомістка. Позаяк аби отримати кілограм цього італійського продукту потрібно щонайменше 10 літрів молока і 4 години пильної роботи. Як мовиться, без відриву від виробництва, адже процес приготування потребує постійної уваги.
– Свіже молоко нагріваю до 72 градусів, вивітрюю, аби уникнути запахів, переливаю (за прикладом сироварні, де маса крутиться) і охолоджую до 35 градусів. Опісля додаю в рідину італійську закваску і фермент, лишаючи щонайменше на пів години – залежно від кількості молока. Коли утворюються зернинки, розкладаю сир у форму, і потім постійно перевертаю. На цьому етапі також додаю інгредієнти для смаку. Головне в процесі – не відходити від технології, – наголошує господиня. – Якщо щось піде не так, то й готовий продукт не вдасться.
Проте цим приготування делікатесу ще не завершується. Після формування сир потрібно витримати 6 годин у спеціальному сольовому розчині. На додачу майстрам важливо мати не тільки терпіння, але й гарне технічне забезпечення: сир визріває лише за температури від 11 до 25 градусів та певній вологості. На це йому потрібно не менше 5 днів. Опісля ж, зауважує відома багатьом камінь-каширцям сироварка, він може зберігатися до 2 місяців. Контрастно виглядає на сирній тарілці та ідеально смакує до чаю-кави і салатів.
Іванна ВЕЛИЧКО.
